قهوه

اطلاعات بیشتر درباره قهوه: از دانه تا فرهنگ جهانی

قهوه، نوشیدنی معطر و نیروبخش که از دانه‌های برشته‌شده گیاه قهوه به دست می‌آید، امروزه یکی از محبوب‌ترین نوشیدنی‌های جهان و دومین کالای با ارزش پس از نفت در تجارت جهانی است. این نوشیدنی تیره، تلخ و کمی اسیدی، به دلیل وجود کافئین، خاصیت محرک دارد و نه تنها یک عنصر کلیدی در اقتصاد جهانی است، بلکه عمیقاً در فرهنگ‌ها و سنت‌های بی‌شماری در سراسر دنیا ریشه دوانده است.

۱. واژه‌شناسی

ریشه واژه “قهوه” به زبان‌های مختلف بازمی‌گردد. گمان می‌رود که این واژه از طریق زبان هلندی (koffie) به زبان‌های اروپایی راه یافته و خود از زبان ترکی عثمانی (kahve) و در نهایت از زبان عربی (قهوة – qahwa) مشتق شده است. در زبان عربی، “قهوة” در اصل به نوعی شراب اشاره داشت، اما بعدها به این نوشیدنی جدید اطلاق شد. نظریه دیگری نیز وجود دارد که ریشه این کلمه را به منطقه “کافا” در اتیوپی، زادگاه گیاه قهوه، مرتبط می‌داند.

۲. تاریخچه

داستان قهوه با افسانه‌ها در هم آمیخته است، اما سفر آن از کشف اولیه تا تبدیل شدن به یک پدیده جهانی، مسیری پرفراز و نشیب را طی کرده است.

۲.۱. خاستگاه و جهان اسلام

افسانه رایج، کشف قهوه را به چوپانی اتیوپیایی به نام کالدی در قرن نهم میلادی نسبت می‌دهد. او متوجه شد که بزهایش پس از خوردن توت‌های قرمز یک درخت خاص، پرانرژی می‌شوند و تا دیروقت بیدار می‌مانند. او این توت‌ها را به یک صومعه برد، اما راهبان ابتدا آن‌ها را دور انداختند. وقتی دانه‌ها در آتش سوختند، بوی دلپذیری از آن‌ها برخاست و راهبان از آن یک نوشیدنی تهیه کردند که به آن‌ها کمک می‌کرد در طول مراسم شبانه بیدار بمانند.

مصرف قهوه به عنوان نوشیدنی از یمن در اواسط قرن ۱۵ میلادی آغاز شد، جایی که صوفیان از دانه‌های برشته‌شده برای بیدار ماندن در طول دعاهای شبانه استفاده می‌کردند. شیخ جابر البکری، یک صوفی یمنی، اغلب با گسترش اولیه آن در یمن مرتبط دانسته می‌شود. از یمن، قهوه به سرعت در سراسر شبه جزیره عربستان و سپس به شهرهای بزرگی مانند مکه، قاهره، دمشق و استانبول در امپراتوری عثمانی گسترش یافت.

قهوه‌خانه‌ها (مقاهی) به مراکز حیاتی اجتماعی تبدیل شدند. آن‌ها مکانی برای بحث‌های روشنفکرانه، تبادل اخبار، بازی شطرنج و لذت بردن از موسیقی بودند و اغلب به عنوان “مدارس خرد” شناخته می‌شدند. قهوه به عنوان جایگزینی حلال برای الکل عمل می‌کرد و به نمادی از فرهنگ و گفت‌وگو تبدیل شد.

۲.۲. گسترش به اروپا و قاره آمریکا

در قرن ۱۷، قهوه توسط بازرگانان ونیزی و هلندی به اروپا رسید. در ابتدا با سوءظن نگریسته می‌شد، اما پس از تأیید پاپ کلمنت هشتم، به سرعت محبوبیت یافت. شرکت‌های تجاری هلندی نقش مهمی در گسترش کشت قهوه در مستعمرات خود، به ویژه در اندونزی (جاوه، سوماترا، سولاوسی) ایفا کردند.

در قرن ۱۸، قهوه به قاره آمریکا راه یافت. افسانه‌ها حکایت از این دارند که گابریل دو کلیو، یک افسر نیروی دریایی فرانسوی، نهال قهوه را از پاریس به جزیره مارتینیک در کارائیب برد. از آنجا، قهوه به برزیل و سایر نقاط آمریکای لاتین گسترش یافت، که به زودی به بزرگترین تولیدکنندگان قهوه در جهان تبدیل شدند. رشد صنعت قهوه در قاره آمریکا ارتباط نزدیکی با سیستم‌های برده‌داری و استثمار داشت، زیرا نیروی کار اجباری نقش محوری در توسعه مزارع وسیع قهوه ایفا کرد. قهوه به یک محرک اقتصادی قدرتمند تبدیل شد و به طور گسترده به عنوان یک کالای سرمایه‌داری در بازارهای جهانی معامله می‌شد.

۲.۳. قهوه در آسیا

در اواسط قرن ۱۷، بابا بودان، یک عارف صوفی هندی، هفت دانه قهوه را به طور پنهانی از یمن به منطقه چیکماگالور در ایالت کارناتاکای هند آورد و آن‌ها را کاشت. این اقدام غیرقانونی در آن زمان، سنگ بنای صنعت قهوه هند شد. کشت سیستماتیک در سال ۱۶۷۰ آغاز شد و تا قرن ۱۹، بریتانیایی‌ها با ایجاد مزارع وسیع، تولید را برای صادرات گسترش دادند.

فرانسه نیز در اواسط قرن ۱۹، گونه عربیکا را به ویتنام معرفی کرد که امروزه دومین تولیدکننده بزرگ قهوه در جهان است و عمدتاً روبوستا تولید می‌کند.

۲.۴. قهوه در ایران

قهوه احتمالاً در دوران صفویه از طریق روابط تجاری با عثمانی به ایران وارد شد و در ابتدا در شهرهای بزرگ مانند اصفهان رواج یافت و قهوه‌خانه‌ها به مراکز مهم اجتماعی و ادبی تبدیل شدند. با این حال، با گذشت زمان و سهولت کشت و دسترسی به چای در ایران، چای به تدریج جای قهوه را گرفت و نوشیدنی غالب در خانه‌ها و محافل عمومی شد، هرچند قهوه همچنان جایگاه خود را به عنوان یک نوشیدنی سنتی، به ویژه در جنوب کشور، حفظ کرد.

۳. زیست‌شناسی گیاه قهوه و تولید

گیاه قهوه (از سرده Coffea) عمدتاً در کمربند قهوه، منطقه‌ای بین مدار رأس‌السرطان و مدار رأس‌الجدی، در مناطق گرمسیری رشد می‌کند. برای رشد به دماهای خاص و بارندگی فراوان نیاز دارد.

۳.۱. گونه‌های اصلی

دو گونه اصلی قهوه که به طور تجاری کشت می‌شوند، عبارتند از:

• قهوه عربیکا (Coffea arabica): حدود ۶۰ تا ۷۰ درصد تولید جهانی را شامل می‌شود. در ارتفاعات بالاتر (۹۰۰ تا ۱۵۰۰ متر) و در آب و هوای معتدل رشد می‌کند. طعم آن ملایم‌تر، شیرین‌تر و پیچیده‌تر است، با نت‌های میوه، توت، گل، شکلات و آجیل. کافئین کمتری دارد و نسبت به بیماری‌ها حساس‌تر است. زیرگونه‌های معروفی مانند تیپیکا (Typica)، بوربون (Bourbon) و گیشا (Geisha) از آن مشتق شده‌اند.
• قهوه روبوستا (Coffea canephora): حدود ۳۰ تا ۴۰ درصد تولید جهانی را تشکیل می‌دهد. در ارتفاعات پایین‌تر و در آب و هوای گرم و مرطوب‌تر رشد می‌کند. طعم آن قوی‌تر، تلخ‌تر و خشن‌تر است، با نت‌های لاستیکی یا سوخته. میزان کافئین آن دو برابر عربیکا است و مقاوم‌تر به بیماری‌ها و آفات است. اغلب در مخلوط‌های اسپرسو و قهوه‌های فوری استفاده می‌شود.

گونه‌های کمتر رایج شامل لیبریکا (Coffea liberica) با طعمی دودی، چوبی و آجیلی و اکسلسا (Coffea excelsa) که زیرگونه‌ای از لیبریکا است و طعم ترش و میوه‌ای دارد.

۳.۲. کشت و برداشت

• روش‌های کشت: قهوه سایه‌رشد در سایه درختان بزرگتر رشد می‌کند که به حفظ تنوع زیستی و کاهش نیاز به آفت‌کش‌ها کمک می‌کند. قهوه آفتاب‌رشد در مزارع بدون سایه کشت می‌شود که بازدهی بالاتری دارد اما به آفت‌کش و کود بیشتری نیاز دارد و آسیب‌پذیری بیشتری در برابر بیماری‌ها دارد.
• برداشت:
  
  • دستچین (Selective Picking): فقط گیلاس‌های کاملاً رسیده چیده می‌شوند، که برای قهوه‌های تخصصی و با کیفیت بالا انجام می‌شود.
  • کوبیدن (Strip Picking): تمام گیلاس‌های یک شاخه، چه رسیده و چه نارس، به یکباره چیده می‌شوند. این روش سریع‌تر است و اغلب برای قهوه‌های روبوستا یا در مزارع مکانیزه استفاده می‌شود.

۳.۳. فرآوری

پس از برداشت، گیلاس‌های قهوه باید فرآوری شوند تا دانه سبز قهوه از پالپ و پوست جدا شود:

• فرآوری خشک (Natural/Dry Process): ساده‌ترین و قدیمی‌ترین روش. گیلاس‌های قهوه پس از برداشت، مستقیماً در آفتاب خشک می‌شوند. پس از خشک شدن، پوست و پالپ سفت شده جدا می‌شوند. این روش طعمی سنگین‌تر، شیرین‌تر و میوه‌ای‌تر به قهوه می‌دهد و در مناطق کم‌آب مانند اتیوپی و یمن رایج است. قهوه‌های مون‌سون مالابار هند از این روش استفاده می‌کنند.
• فرآوری تر (Washed/Wet Process): گیلاس‌ها ابتدا پوست‌کنی می‌شوند تا پوست و مقداری از پالپ جدا شود. سپس دانه‌ها با لایه‌ای از موسیلاژ (ماده ژله‌ای چسبناک) وارد مخازن تخمیر می‌شوند. پس از تخمیر (که لایه موسیلاژ را تجزیه می‌کند)، دانه‌ها شسته و سپس خشک می‌شوند. این روش طعمی تمیزتر، روشن‌تر و اسیدی‌تر به قهوه می‌دهد.
• فرآوری نیمه‌خشک (Pulped Natural/Honey Process): در این روش، پوست گیلاس جدا می‌شود، اما مقداری از موسیلاژ روی دانه باقی می‌ماند و دانه با همین لایه در آفتاب خشک می‌شود. این روش طعم شیرین‌تر و بدن قوی‌تری نسبت به قهوه شسته شده و اسیدیته کمتری نسبت به قهوه خشک دارد.

۳.۴. برشته‌کاری (Roasting)

برشته‌کاری فرآیندی حیاتی است که دانه‌های سبز قهوه را به دانه‌های قهوه‌ای رنگ و معطر تبدیل می‌کند. این فرآیند باعث آزاد شدن ترکیبات عطری و طعمی در دانه می‌شود. سطوح مختلف برشته‌کاری شامل:

• لایت رست (Light Roast): روشن‌ترین رنگ، اسیدیته بالا، طعم میوه‌ای و گلی حفظ می‌شود، کافئین بیشتری دارد.
• مدیوم رست (Medium Roast): رنگ قهوه‌ای متوسط، اسیدیته متعادل و بدن کامل، اغلب شیرین‌تر و متعادل‌تر.
• مدیوم دارک رست (Medium-Dark Roast): رنگ تیره با کمی چربی روی سطح، طعم تلخ‌تر، نت‌های شکلات تلخ و کارامل.
• دارک رست (Dark Roast): رنگ تیره، سطح چرب، طعم دودی و تلخ، اسیدیته بسیار پایین، کافئین کمتر.

۴. اقتصاد و پایداری قهوه

صنعت قهوه یک بازار عظیم جهانی با ارزش بیش از ۴۶۵ میلیارد دلار در سال ۲۰۲۴ است و بیش از ۱۲۵ میلیون نفر در سراسر جهان از طریق آن امرار معاش می‌کنند. با این حال، این صنعت با چالش‌های عمده‌ای در زمینه اقتصاد و پایداری روبرو است.

۴.۱. چالش‌های اقتصادی و اجتماعی

• بی‌ثباتی درآمد کشاورزان: قیمت قهوه در بازار جهانی نوسانات زیادی دارد و اغلب کشاورزان خرد، که بخش عمده تولید را تشکیل می‌دهند، تنها حدود ۱ درصد از قیمت خرده‌فروشی نهایی را دریافت می‌کنند. این امر منجر به فقر گسترده در میان کشاورزان قهوه می‌شود.
• شفافیت زنجیره تأمین: زنجیره تأمین قهوه پیچیده و غیرشفاف است، که ردیابی محصول و اطمینان از پرداخت عادلانه به کشاورزان را دشوار می‌کند.
• مسائل حقوق کار: در برخی مناطق، مسائل مربوط به کار کودکان، کار اجباری و شرایط کاری نامناسب وجود دارد.

۴.۲. چالش‌های زیست‌محیطی

• تغییرات اقلیمی: افزایش دما، الگوهای نامنظم بارندگی و شیوع بیماری‌ها (مانند زنگ برگ قهوه) مناطق مناسب برای کشت قهوه عربیکا را تا سال ۲۰۵۰ ممکن است ۵۰ تا ۹۷ درصد کاهش دهد.
• جنگل‌زدایی: گسترش مزارع قهوه، به ویژه روش‌های آفتاب‌رشد، منجر به جنگل‌زدایی و از بین رفتن زیستگاه‌ها می‌شود.
• آلودگی آب: فرآوری تر قهوه به آب زیادی نیاز دارد و آب آلوده به پسماند می‌تواند منابع آب محلی را آلوده کند.
• ردپای کربن: تولید قهوه، از مزرعه تا فنجان، ردپای کربن قابل توجهی دارد که عمدتاً به تغییر کاربری زمین، استفاده از کودها و فرآوری مربوط می‌شود.

۴.۳. راه‌حل‌ها و ابتکارات پایداری

• تجارت عادلانه (Fairtrade): این گواهی به کشاورزان حداقل قیمت تضمین‌شده و حق‌الامتیازی را ارائه می‌دهد که برای بهبود کسب‌وکار و جوامع محلی سرمایه‌گذاری می‌شود.
• اتحاد جنگل‌های بارانی (Rainforest Alliance): این گواهی به معنای رعایت استانداردهای زیست‌محیطی، اجتماعی و اقتصادی است که شامل حفاظت از جنگل‌ها، شیوه‌های کشاورزی سازگار با آب و هوا، و بهبود معیشت کشاورزان می‌شود.
• کشاورزی احیاکننده و جنگل‌کاری کشاورزی: این روش‌ها به بازیابی سلامت خاک، افزایش تنوع زیستی و کاهش نیاز به کودهای شیمیایی کمک می‌کنند.
• تنوع زیستی و ارقام مقاوم: بررسی و توسعه ارقام قهوه مقاوم به تغییرات اقلیمی و بیماری‌ها (مانند لیبریکا، اکسلسا و استنوفیلا).
• شفافیت دیجیتال: استفاده از پلتفرم‌های دیجیتال و فناوری بلاک‌چین برای افزایش شفافیت در زنجیره تأمین و اطمینان از مبادلات عادلانه.
• کشت سایه‌رشد: حمایت از روش‌های کشت سایه‌رشد که تنوع زیستی را تشویق کرده و نیاز به آفت‌کش‌ها را کاهش می‌دهد.

۵. گونه‌های قهوه

در حالی که عربیکا و روبوستا دو ستون اصلی دنیای قهوه هستند، تفاوت‌های ظریفی در میان آن‌ها و همچنین گونه‌های کمتر شناخته‌شده وجود دارد که طعم‌ها و تجربه‌های متنوعی را ارائه می‌دهند:

• زیرگونه‌های عربیکا:
  
  • تیپیکا (Typica): یکی از اولین و مهمترین زیرگونه‌های عربیکا، منشأ بسیاری از ارقام دیگر. طعم تمیز و شیرین با بدن متوسط.
  • بوربون (Bourbon): جهش‌یافته از تیپیکا، با عملکرد بالاتر و طعم شیرین‌تر و پیچیده‌تر، اغلب با نت‌های کارامل و شکلات.
  • گیشا (Geisha/Gesha): مشهور به طعم‌های استثنایی و معطر، اغلب با نت‌های یاس، ترنج و میوه‌های استوایی. گران‌ترین قهوه‌های دنیا اغلب از این زیرگونه هستند.
• قهوه‌های خاص هند:
  
  • مون‌سون مالابار (Monsooned Malabar): یک قهوه تخصصی منحصر به فرد هند که با فرآوری خشک و سپس قرار گرفتن در معرض بادهای موسمی مرطوب به دست می‌آید. طعمی ملایم، کم‌اسید و با نت‌های ادویه و آجیل دارد.
  • مایسور ناگتس اکسترا بولد (Mysore Nuggets Extra Bold – MNEB): بالاترین درجه قهوه عربیکا شسته شده هند، با دانه‌های بزرگ و طعم تمیز.
  • آراکو کافی (Araku Coffee): قهوه ارگانیک از منطقه آراکو در آندرا پرادش، با طعمی متعادل.
• قهوه‌های خاص یمن:
  
  • یمن به دلیل ارقام بومی عربیکا مانند “العودینی”، “الدوائری” و “التفاحی” شناخته شده است که اغلب به صورت خشک فرآوری می‌شوند و طعم‌های پیچیده و میوه‌ای دارند.

۶. سنت‌های قهوه‌نوشی و فرهنگ جهانی

قهوه فراتر از یک نوشیدنی، به بخشی جدایی‌ناپذیر از آداب و رسوم، مراسم و هویت فرهنگی در سراسر جهان تبدیل شده است.

۶.۱. فرهنگ قهوه در جهان عرب

قهوه نمادی از سخاوت، احترام و ارتباط اجتماعی در جهان عرب است. قهوه عربی (قهوة عربية) اغلب به صورت روشن، تلخ و بدون شکر سرو می‌شود و با ادویه‌هایی مانند هل، میخک و زعفران طعم‌دار می‌شود. در مجالس، جشن‌ها و دید و بازدیدها، سرو قهوه آداب خاص خود را دارد:

• قهوه در فنجان‌های کوچک و بدون دسته (فنجان) سرو می‌شود.
• قهوه‌چی با دست راست قهوه را تعارف می‌کند و معمولاً از سمت راست میهمانان شروع می‌کند.
• برای درخواست قهوه بیشتر، فنجان را به میزبان پس می‌دهند؛ تکان دادن خفیف فنجان نشان‌دهنده عدم تمایل به ادامه نوشیدن است.
• قهوه اغلب همراه با خرما سرو می‌شود تا تلخی آن را متعادل کند.

۶.۲. فرهنگ قهوه در هند

• قهوه فیلتر جنوب هند (Kaapi): یک نوشیدنی کلاسیک و قوی از جنوب هند که با استفاده از یک فیلتر فلزی مخصوص تهیه می‌شود. قهوه غلیظ و شیر را به طرز ماهرانه‌ای بین دو لیوان فلزی به بالا و پایین می‌ریزند تا کف‌دار شود و سپس در یک ست فنجان و کاسه استیل سرو می‌کنند.
• سوکو کاپی (Sukku Kaapi): یک قهوه گیاهی با زنجبیل خشک و سایر ادویه‌ها که به عنوان یک نوشیدنی سالم و انرژی‌بخش مصرف می‌شود.
• قهوه تندوری (Tandoori Coffee): یک نوآوری مدرن که در آن فنجان‌های سفالی (کلهد) در تنور برشته می‌شوند و سپس قهوه داغ در آن‌ها ریخته می‌شود و طعمی دودی و خاکی به قهوه می‌دهد.

۶.۳. موج‌های قهوه و فرهنگ مدرن

• موج اول: قهوه به عنوان یک کالای عمومی و منبع کافئین شناخته می‌شد، با تمرکز بر تولید انبوه و قیمت ارزان.
• موج دوم: ظهور کافی‌شاپ‌هایی مانند استارباکس، که بر قهوه‌های تخصصی (Specialty Coffee)، منشأ واحد (Single Origin) و روش‌های جدید دم‌آوری مانند اسپرسو تأکید داشتند.
• موج سوم: تمرکز بر کیفیت بالاتر، پایداری، شفافیت در زنجیره تأمین و روش‌های دم‌آوری دستی (مانند پور-اور، کمکس، سایفون). این موج بر تجربه مصرف‌کننده و درک عمیق‌تر از قهوه تأکید دارد.
• موج چهارم: رشد قهوه تخصصی در خانه، به کمک فناوری و اطلاعات آنلاین، و تمایل به کشف و آزمایش روش‌های دم‌آوری و دانه‌های منحصر به فرد.

۶.۴. سنت‌های قهوه‌نوشی جهانی

• قهوه ترک: قهوه بسیار ریز آسیاب شده که در جذوه (cezve) جوشانده می‌شود و بدون فیلتر سرو می‌گردد. نمادی از مهمان‌نوازی و دارای آداب و رسوم خاص.
• مراسم بونا (Buna) اتیوپی: یک مراسم سنتی و طولانی مدت که شامل برشته کردن، آسیاب کردن و دم‌آوری قهوه به صورت دستی است و نمادی از جامعه و مهمان‌نوازی است.
• کافه دولا (Café de Olla) مکزیک: قهوه دم‌کرده با دارچین و پیلونسیو (شکر قهوه‌ای تصفیه‌نشده) که در یک ظرف سفالی سرو می‌شود.
• کا فه دا (Cà phê đá) ویتنام: قهوه غلیظ و شیرین با شیر تغلیظ‌شده و یخ، بسیار محبوب در آب و هوای گرم ویتنام.
• یوان یانگ (Yuanyang) هنگ کنگ: ترکیبی از چای سیاه و قهوه، اغلب با شیر تغلیظ‌شده.

۷. روش‌های سرو قهوه

قهوه را می‌توان به روش‌های بی‌شماری تهیه و سرو کرد، هر کدام با طعم و تجربه خاص خود:

• دم‌آوری با غوطه‌وری (Steeping):
  
  • فرنچ پرس (French Press): قهوه آسیاب درشت با آب داغ مخلوط شده و پس از چند دقیقه، توسط یک پیستون فیلتر می‌شود. بدنی پر و طعمی غنی دارد.
  • کوپی توبراک (Kopi Tubruk): روش سنتی اندونزیایی، قهوه ریز آسیاب شده مستقیماً در فنجان با آب داغ مخلوط می‌شود و بدون فیلتر سرو می‌گردد.
• دم‌آوری قطره‌ای (Drip Brewing):
  
  • پور-اور (Pour-over): آب داغ به آرامی و به صورت دستی روی بستر قهوه آسیاب شده در یک فیلتر مخروطی ریخته می‌شود. طعمی تمیز و روشن دارد.
  • قهوه ساز قطره‌ای خودکار (Automatic Drip Brewer): رایج‌ترین روش خانگی، آب گرم به طور خودکار روی قهوه ریخته می‌شود.
• جوشاندن (Boiling):
  
  • قهوه ترک: قهوه ریز آسیاب شده در جذوه به نقطه جوش رسانده می‌شود.
  • قهوه گاوچران (Cowboy Coffee): قهوه و آب مستقیماً در قابلمه جوشانده می‌شوند.
• دم‌آوری تحت فشار (Pressurized Brewing):
  
  • اسپرسو (Espresso): آب داغ با فشار بالا از میان قهوه ریز آسیاب شده عبور داده می‌شود و یک شات غلیظ و کرم‌دار تولید می‌کند. پایه بسیاری از نوشیدنی‌های قهوه بر پایه شیر است.
  • موکا پات (Moka Pot): یک دستگاه اجاق گاز که آب جوش را از طریق فشار بخار از میان قهوه عبور می‌دهد.
  • ایرپرس (AeroPress): قهوه و آب در یک محفظه مخلوط شده و سپس با فشار دستی از طریق یک فیلتر کوچک خارج می‌شوند.

۷.۱. نوشیدنی‌های رایج بر پایه قهوه

• لاته (Latte): اسپرسو با شیر بخارپز و لایه نازکی از فوم شیر.
• کاپوچینو (Cappuccino): اسپرسو با شیر بخارپز و مقدار زیادی فوم شیر.
• آمریکانو (Americano): اسپرسو رقیق شده با آب داغ.
• ماکیاتو (Macchiato): اسپرسو با کمی فوم شیر.
• کورتادو (Cortado): اسپرسو با مقدار مساوی شیر بخارپز گرم.
• موکا (Mocha): لاته با شکلات.
• آفوگاتو (Affogato): یک اسکوپ بستنی وانیلی که روی آن یک شات اسپرسو داغ ریخته می‌شود.
• قهوه ایرلندی (Irish Coffee): قهوه داغ با ویسکی ایرلندی، شکر و خامه.

۸. داروشناسی و تأثیرات بر سلامت

قهوه فراتر از طعم دلپذیر، دارای ترکیبات شیمیایی فعال زیستی است که تأثیرات متعددی بر سلامت انسان دارند.

۸.۱. کافئین

کافئین، اصلی‌ترین ماده فعال در قهوه، یک محرک سیستم عصبی مرکزی است. میزان کافئین در قهوه به نوع دانه، روش دم‌آوری و اندازه سرو بستگی دارد:

• اسپرسو (۳۰ میلی‌لیتر): حدود ۶۰-۸۰ میلی‌گرم
• قهوه قطره‌ای (۲۴۰ میلی‌لیتر): حدود ۹۵-۲۰۰ میلی‌گرم
• قهوه فوری (۲۴۰ میلی‌لیتر): حدود ۳۰-۹۰ میلی‌گرم

کافئین‌زدایی فرآیندی است که طی آن کافئین از دانه‌های قهوه حذف می‌شود، معمولاً با استفاده از حلال‌های شیمیایی یا روش‌های طبیعی مانند فرآیند آب سوئیسی.

تأثیر بر ساعت زیستی: مصرف کافئین، به ویژه در عصر و شب، می‌تواند ریتم شبانه‌روزی (ساعت زیستی) بدن را مختل کند و بر چرخه خواب و بیداری تأثیر بگذارد.

۸.۲. ترکیبات و ارزش تغذیه‌ای

قهوه، به ویژه قهوه سیاه، کالری و چربی بسیار کمی دارد. این نوشیدنی حاوی مقادیر قابل توجهی از آنتی‌اکسیدان‌ها، ویتامین‌ها (مانند ویتامین B2، B3، B5) و مواد معدنی (مانند منگنز، پتاسیم، منیزیم) است.

۸.۳. تأثیرات بر سلامت

فواید بالقوه:

• سلامت مغز: کاهش خطر بیماری‌های پارکینسون و آلزایمر، بهبود خلق و خو و کاهش خطر افسردگی، افزایش هوشیاری و تمرکز.
• سلامت قلب و عروق: کاهش خطر سکته مغزی (با مصرف ۳-۴ فنجان در روز) و برخی بیماری‌های قلبی (به ویژه با مصرف صبحگاهی).
• سلامت کبد: کاهش خطر بیماری کبد چرب، فیبروز و سیروز، و سرطان کبد.
• دیابت نوع ۲: کاهش قابل توجه خطر ابتلا به دیابت نوع ۲.
• برخی سرطان‌ها: کاهش خطر سرطان‌های روده بزرگ، کبد، دهان، گلو، مری و انواع خاصی از سرطان پوست (کارسینوم سلول بازال) و آندومتر.
• سایر فواید: کاهش خطر سندرم متابولیک، بیماری مزمن کلیه، سنگ کیسه صفرا و سنگ کلیه.

خطرات و ملاحظات:

• مصرف بیش از حد کافئین: می‌تواند منجر به اضطراب، بی‌قراری، بی‌خوابی، سردرد، تپش قلب و سوزش سر دل شود.
• قهوه فیلتر نشده: قهوه‌هایی که بدون فیلتر تهیه می‌شوند (مانند فرنچ پرس یا قهوه ترک) حاوی مقادیر بالاتری از دیترپن‌ها (کافسترول و کافئول) هستند که می‌توانند سطح کلسترول LDL (بد) را افزایش دهند.
• بارداری و شیردهی: زنان باردار و شیرده باید مصرف کافئین خود را به ۲۰۰ میلی‌گرم در روز (معادل تقریباً ۱ فنجان قهوه) محدود کنند.
• سلامت استخوان: مصرف بیش از ۵ فنجان قهوه در روز ممکن است با کاهش تراکم استخوان در برخی زنان مرتبط باشد، به خصوص اگر مصرف کلسیم کافی نداشته باشند.

نتیجه‌گیری

قهوه، با تاریخچه غنی، تنوع گونه‌ای بی‌نظیر، فرآیندهای پیچیده تولید، و نقش حیاتی در اقتصاد جهانی، فراتر از یک نوشیدنی است. این دانه معجزه‌آسا به نمادی از فرهنگ، مهمان‌نوازی و نوآوری تبدیل شده است که هر فنجان آن، داستانی از سفر هزاران کیلومتری، تلاش میلیون‌ها نفر و میراثی از سنت‌های چندصدساله را با خود به همراه دارد. با رشد آگاهی در مورد پایداری و عدالت اجتماعی، آینده قهوه نیز به سوی شیوه‌های کشت و تجارت پایدارتر گام برمی‌دارد تا این نوشیدنی محبوب، همچنان برای نسل‌های آینده نیز در دسترس و لذت‌بخش باقی بماند.